Les étapes de la fabrication du saké
Les étapes de la fabrication du saké
Le saké est un alcool de riz obtenu à partir de la fermentation du riz,
du kôji du riz et de l’eau.
Les ingrédients sont simples, mais la fabrication reste très complexe
par rapport au vin et à la bière. Nous vous présentons la fabrication du saké.
Polir, laver et cuire le riz à la vapeur
Le riz utilisé pour faire le saké est un riz à saké.
Le processus de la fabrication du saké commence
par polir l'extérieur du riz à saké.
Afin d’obtenir un bon saké, il est nécessaire
d'éliminer les protéines et les graisses qui se trouvent
à l'extérieur du riz. Le riz que nous mangeons
habituellement n'est poli que d'environ 10%, mais
le riz que nous transformons en saké doit être poli
d'environ 30%, et pour le saké daiginjô, il arrive
que le riz soit poli à plus de 50%.
Le riz poli est minutieusement lavé et on le laisse
absorber une quantité suffisante d'eau.
Après cela, le processus de cuisson à la vapeur
démarre à l'aide d'un cuiseur appelé koshiki.
Etant donné que c’est une cuisson à la vapeur, le
riz cuit est dur et chaque grain se détache des
autres grains.
Ceci est très important dans le processus de la
fabrication du saké, et le riz gluant n'est pas
adapté pour fabriquer du saké. Le riz cuit à la
vapeur est destiné pour le kôji, pour le pied de
cuve et pour le moût. Environ 15-25% sont utilisés
pour le kôji.
Fabrication du kôji de riz,du pied de cuve et du moût.
L’étape importante qui détermine la qualité du saké est la fabrication
de kôji (fabrication de kôji de riz).
Il faut refroidir le riz cuit à la vapeur, saupoudrer ensuite les
spores du kôji-kin, puis laisser reposer environ 2 jours en
ajustant la température du riz. Lorsque on observe l’apparition
d’une partie blanche appelée « Hazé » sur la surface du
riz, le processus de la fabrication de kôji est terminé.
Ensuite,
s’enchaîne la production de la levure qui est la base du saké.
On prolifère la levure en mélangeant de l'eau, du kôji de riz et
du riz cuit à la vapeur dans une cuve. La fabrication du moût
commence lorsque qu’on obtient une quantité suffisante de
levures. On mélange du riz cuit, du kôji de riz, de l’eau et du
pied de cuve dans une cuve de fermentation. À ce stade, tous
les ingrédients ne sont pas ajoutés en même temps, mais en
plusieurs étapes, habituellement en 3 fois, appelé « Sandan
jikomi » qui veut dire « préparation en trois étapes ».
Presser et passer à la passoire
Le pressurage est une opération consistant
à presser le moût afin de séparer le
saké et la lie* du saké.
*Une lie est un résidu de levures mortes
qui sédimentent au fond du contenant à
l'issue de la fermentation.
Le saké pressé est filtré pour éliminer les
impuretés qui sont à l’origine d’une
éventuelle mauvaise odeur. Après cela,
afin de stabiliser la qualité du saké, la
stérilisation thermique à basse température
appelée « Hi-iré » sera faite avant
d’être stocké. La mise en bouteille se fait
au moment de l'expédition.
Le saké qui
n’a pas été traité d’aucune stérilisation
thermique s’appelle « Namazaké ».
Types du saké et comment choisir
Le saké est grossièrement classé en quatre types, Ginjô-shu, Junmai-shu, Honjôzô-shu et saké ordinaire, en fonction des ingrédients et du taux de polissage du riz. Ginjo-shu, Junmai-shu et Honjozô-shu sont appelés Saké avec mention spéciale (Tokutei meisho-shu) qui est classé en huit types.
| Mention spéciale |
Matière première |
Taux de polissage du riz |
Ratio d'utilisation du riz de kôji |
Exigences telles que la saveur |
|---|---|---|---|---|
| Ginjô-shu | Riz, riz de kôji, alcool distillé |
Inférieur à 60% | Supérieur à 15% | Fabrication de ginjo, saveur unique, belle couleur |
| Daiginjo-shu | Riz, riz de kôji, alcool distillé |
Inférieur à 50% | Supérieur à 15% | Fabrication de ginjo, saveur unique, les couleurs sont particulièrement belles |
| Junmai-shu | Riz, riz de kôji | Supérieur à 15% | Bonne saveur et belle couleur |
|
| Junmaiginjô-shu | Riz, riz de kôji | Inférieur à 60% | Supérieur à 15% | Brassage Ginjô, saveur unique, belle couleur |
| Junmai Daiginjo-shu | Riz, riz de kôji | Inférieur à 50% | Supérieur à 15% | Brassage Ginjô, saveur unique, Les couleurs sont particulièrement belles |
| Spécial Junmai-shu |
Riz, riz de kôji | Inférieur à 60% ou méthode de fabrication spéciale (explication requise) |
Supérieur à 15% | Très bonne saveur et très belle couleur |
| Honjôzô-shu | Riz, riz de kôji, alcool distillé |
Inférieur à 70% | Supérieur à 15% | Bonne saveur et belle couleur |
| Spécial Honjôzô-shu |
Riz, riz de kôji, alcool distillé |
Inférieur à 60% ou méthode de fabrication spéciale (explication requise) |
Supérieur à 15% | Très bonne saveur et très belle couleur |
Petite brochure sur le saké (édition 2018) du Centre National des impôts
Comment lire l'étiquette du saké.
L'étiquette du saké indique les ingrédients, la teneur en alcool ainsi que le degré du saké et d'acidité, alors utilisez- la comme critères du choix du saké. Il est difficile de juger simplement par ces critères séparément, alors c’est important de boire et de trouver la préférence par soi-même.
Éléments à vérifier
- Taux de polissage du riz
- Le rapport du riz blanc à son riz brun en poids. Lorsque le taux de polissage du riz est de 60%, cela signifie que la couche superficielle du riz brun est grattée de 40%.
- Degré du saké
- La mesure du sucré-sec du saké. Plus elle est élevée, plus le saké est sec (moins de sucre).
- Acidité
- Indication de l'acidité. Si l'acidité est élevée, le saké est franc et sec.
- Degré d'acide aminé
- Quand l’acidité est élevée, la saveur reste élevée, et moins d’acidité s’exprime par une saveur légère.
Goût et type du saké
-
Type parfumé
Il présente un parfum de fruits et de fleurs transparents tel que Daiginjô et Ginjô. Douceur et rondeur modérées, avec une acidité harmonieuse et rafraîchissante. La température optimale est de 10 à 16℃. Il se boit également tiède à environ 40℃.
-
Type léger et lisse
Le saké léger et sec se caractérise par un arôme doux et discret et un goût rafraîchissant. Une basse température d'environ 6 à 10 ℃ est optimale. Il est également recommandé de le boire dans un verre à vin.
-
Type vieilli
Le saké vieilli se caractérise par un arôme puissant et complexe d'épices et de fruits. La douceur est épaisse et le goût moelleux est harmonieux et aromatique avec de l’acide bien pétri. Il s’adapte à un large choix de température allant de 7 à 25℃.
-
Type riche
Il présente un parfum qui fait sentir le goût des arbres et du lait. Douceur, l’acidité, l’amertume agréable et le goût charnu. Vous pouvez le boire à 10 - 45 ℃, et le goût change en fonction de la température.
Source: Association Japonaise des brasseurs du Saké et du Shôchû
Déguster les différents goûts du saké en fonction de la température
Une caractéristique majeure du saké est le changement du goût et de l’arôme selon qu’il soit réchauffé ou refroidi.
Source: Association Japonaise des brasseurs du Saké et du Shôchû
Nouvelles façons de boire du saké froid
Présentation des façons de boire du saké froid, qui deviennent de plus en plus populaires parmi les jeunes.
- ●Samouraï Rock
- Habituellement on the rock s’accompagne avec des rondelles de citron, mais Samuraï Rock est accompagné des citrons verts. On dit généralement que le saké manque d'acidité, et il est donc complété avec de l'acide d'agrumes, et le citron vert est particulièrement approprié au saké.
- ●Mizoré Saké
- Quand on congèle le saké tout en abaissant lentement la température, il se trouve en état de "surfusion". Lorsqu’on verse dans un verre le saké qui reste à l'état liquide même à -10 °, le liquide cristallise à l’impact avec le verre et devient semblable à un sorbet.
- ●Sorbet au saké
- Saké congelé. On verse le saké dans un verre en l’enveloppant avec un film étirable avant de le mettre dans le congélateur. En remuant de temps en temps, après 4-5 heures, le saké devient comme un sorbet. A déguster en tant qu’un sorbet ou boire ce qui se décongèle.
- ●Kan Rock
- Dans un verre repli de glaçons, on verse le saké chaud. En remuant un peu le verre, le saké refroidit instantanément. Ainsi on obtient un goût plus léger comparé au rock ordinaire.
Source: Association Japonaise des brasseurs du Saké et du Shôchû